Basic Concepts of Nutrition for Cooks in the Food and Beverage Industry.
Workshop Description:
In general, the certification provides that during 15 class hours the student can acquire a broad overview of basic concepts of nutrition and their application in the exercise of the conception, preparation, confection and presentation of a nutritious dish or nutritious menu, without stop making profits.
General Objective
It is expected that, at the end of the course, the student will be able to:
- Identify the food market, programs and agencies related to nutrition in food and beverage operations.
- Know the concepts, guidelines and nutrition standards for Puerto Rico and the United States.
- Identify the macronutrients, vitamins, minerals, alcohol and water in the health of the individual.
- Analyze recipes and standardized menus to evaluate the nutritional and market aspect.
- Explain modifications and adaptations of recipes and menus to comply with regular and restrictive dietary recommendations.
Thematic Content Distribution
Lección # 1 – El mercadeo de productos y programas de nutrición y su relación con la industria de alimentos y bebidas.
Description:
La alimentación y las opciones de comer saludable van en aumento. Los establecimientos y lugares donde se sirven alimentos deben ir a la par y ofrecer alternativas a la familia y al consumidor en general. El conocimiento de las nuevas tendencias nutricionales, cambios en la adquisición de alimentos y los mercados emergentes de productos alimenticios, deben ser prioridad para el gobierno, los dueños de restaurantes de alimentos y bebidas y de los manipuladores y cocineros.
Lección # 2 – Guías y estándares de nutrición para Puerto Rico y Estados Unidos
Description:
Los servicios de alimentos y bebidas deben ofrecer alimentos nutritivos, limpios, de buen sabor y calidad. Este intercambio de bienes y servicio también responde a los cambios y exigencias del consumidor del siglo XX1. Todos los actores en la operación (gerentes, cocineros, chefs, meseros, etc.) deben conocer los conceptos básicos de la nutrición y las recomendaciones nutricionales de las agencias e instituciones que velan por la salud del pueblo.
Lección # 3 – Macronutrientes, vitaminas, minerales, agua y alcohol.
Description:
Nos nutren aquellos productos con densidad nutricional, versus los que sólo contienen calorías vacías. Existen seis tipos de nutrientes y los encontramos en los alimentos, estos son; carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Es importante identificarlos e integrarlos en recetas y menús para crear platos nutritivos y mercadear salud. Por otro lado aunque no se considera un nutriente debemos conocer los efectos del consumo de alcohol en nuestro cuerpo para un manejo responsable en la preparación de alimentos y bebidas.
Lección # 4 – Recetas y menú estandarizados.
Description:
El menú es una herramienta indispensable para comprar, hacer inventario, controlar los costos, controlar la calidad y cantidad, etc. Este, se compone de recetas que deben estar estandarizadas en todos los renglones mencionados y en sus procedimientos. Estandarizar ayuda a al máximo los productos disponibles y evitar el desperdicio. El análisis nutricional es parte de ese valor añadido que podemos darle a un menú comercial. Hoy día existen programas para el análisis de recetas que se adaptan a las diversas operaciones.
Lección # 5 – Preparando y sirviendo comida saludable
Description:
La producción de una cocina saludable requiere destrezas y técnicas de los cocineros (a). Estos deben estar adiestrados y tener respeto por los alimentos que utilizan. Tener conocimiento en higiene, identificar los alérgenos comunes y algunas dietas especiales les provee herramientas para satisfacer tanto a clientes regulares como a los que tengan restricciones
Bibliographical References
- National Restaurant Association, Manage First Program, Nutrition 2 ed. Pearson, New York.
- The Culinary Institute of America, Techniques of healthy cooking, 4 ed. Wiley, New York.
- University of Hawaii at Manoa (2020) Human Nutrition, oer.hawaii.edu. Food Science and Human Nutrition Program. Creative Common Contribution. http://pressbooks.oer.hawaii.edu/humannutrition2/#main